Wissenwertes über die Bohne

Kaffee

 

 

Die Kaffee-Bohnen...  ARABICA und ROBUSTA.

 

Die ARABICA-Bohne zeichnet sich durch einen harmonisch, weich ausgewogenen Geschmack und einen niedrigen Koffeingehalt aus. Sie bildet eine feinporige, haselnussbraune Crema. Die ARABICA-Pflanze ist recht empfindlich, daher schwieriger anzubauen als die ROBUSTA, was sich in einem höheren Preis bemerkbar macht.

 

Die ROBUSTA-Bohne bewirkt einen kräftigeren Geschmack, hat einen höheren Koffeingehalt und bildet eine besonders dichte, dunklere Crema. Besonders hochwertige Kaffeemischungen bestehen zu einem hohen Anteil aus ARABICA-Bohnen.

 

Der intensive Espressogeschmack begründet sich neben der Zubereitung in der Kaffeemischung und vor allem im speziellen Röstverfahren nach vielfältigen, oft durch Generationen von Röstmeistern überlieferten Geheimrezepturen. In Italien gibt es ein geschmackliches Nord-/Südgefälle. Bevorzugt man in Mailand eine mittlere Röstung, schätzt man in Neapel eher eine kräftigere, dunklere Röstung. In Deutschland liebt man eher den norditalienischen Geschmacksakzent.


Wenig bekannt ist, dass Espressokaffee mit überwiegendem ARABICA-Anteil keineswegs mehr, sondern sogar weniger Koffein enthält als "normaler" Filterkaffee.
Die Gerb- und Bitterstoffe die beim Brühkaffee mit ausgeschwemmt werden, bleiben bei der Nutzung von Kaffee-Vollautomaten im Kaffeesatz und werden nicht mitverzehrt. Somit ist dieser Kaffee gesünder und magenfreundliche

 

 

Mahlgrad

 

 

Generell gilt: je feiner ein Kaffee gemahlen ist, desto höher ist die Extraktion (lat. Herausziehen) der im Kaffeepulver enthaltenen Substanzen.

Ist das Pulver für eine Zubereitung zu fein gemahlen quillt es auf und verklebt. Das Wasser kann die Geschmackstoffe  nicht mehr herauslösen.

Zu grob gemahlenes Pulver hingegen hat eine zu geringe Oberfläche,  was ebenfalls das Herauslösen der Geschmackstoffe verhindert.

Das Ergebnis kennen wir unter dem Namen "Muckefuck".

 

Der richtige Mahlgrad ist also ganz entscheidend für den perfekten Kaffeegeschmack

 

Mahlgradempfehlung:

Vollautomat   -> mittlerer Mahlgrad

Siebträger     -> feiner Mahlgrad

Mokka Kanne -> sehr feiner Mahlgrad

 

 

Mengenverhältnis Wasser zu Kaffeepulver

 

 

Je mehr Kaffeepulver pro Wassereinheit (z.B. pro Tasse) verwendet wird, desto geringer ist die Extraktion! Dies rührt daher, dass die Wassermenge nicht ausreicht, um genügend Substanzen aus dem Pulver auszuschwemmen. Um einen „starken“ Kaffee zu machen nutzt es also gar nichts, deutlich mehr als die für die jeweilige Zube­reitungsart empfohlene Pulvermenge zu verwenden!

 

Dies ist übrigens einer der Gründe, warum Espresso, für den ja bei gleicher Pulvermenge wie bei Kaffee deutlich weniger Wasser verwendet wird, weniger Koffein enthält als Kaffee!

 

Bei zu wenig Pulver werden wegen des Ungleichgewichts zwischen Wasser und Pulvermenge zu viele Substanzen, vor allem Bitterstoffe ausgeschwemmt. Der Kaffee ist deshalb wegen der insgesamt zu geringen Pulvermenge einerseits dünn und unaromatisch, andererseits schmeckt er mehr oder weniger bitter.

 

Wieviel Kaffeepulver Sie verwenden, sei es beim Aufguss, in der Filtermaschine oder beim Vollautomaten, hängt natürlich von Ihrer ganz persönlichen geschmacklichen Vorliebe ab.

 

Üblich ist eine Menge von

7 -7,5 g/  150 ml Tasse

9 -10 g/   180 ml-Tasse

 

 

Aufbewahrung von Röstkaffee 

 

 

Wenn Sie den Kaffeebeutel öffnen und Sauerstoff Kontakt mit dem Kaffee aufnimmt beginnt der Zerfall des Aromas sehr schnell. Bitte Kaffeebohnen und Pulver immer kühl und dunkel aufbewahren (nicht im Kühlschrank!). Kaffeebohnen können so einige Wochen halten, bei Pulver ist der Verlust an Aroma schneller aufgrund der grösseren Oberfläche. Am besten auch in dem gleichen Beutel aufbewahren. Bei Blechdosen setzen sich mit der Zeit die Öle an dem Metall ab und in der Dose entsteht ein ranziger Geruch. Keramikdosen hingegen eignen sind aber sehr gut für die Lagerung.

Sommeliergeheimniss
5 Geheimnisse für den perfekten Kaffeegenuss
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